POLĘDWICA 'HENRYK IV'

60dg polędwicy wołowej, 2dg mąki, tłuszcz, 15dg pieczarek, 3dg kaparów, 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, natka pietruszki, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku.
Mięso umyć, zdjąć błonę i zbędny tłuszcz, posypać przyprawami i mąką, włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz i smażyć ze wszystkich stron ciągle obracając. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, usmażyć, połączyć z mięsem, opłukanymi kaparami, winem i posiekaną natką pietruszki, dusić kilka minut na małym ogniu, doprawić. Mięso wyjąć, pokrajać w poprzek włókien na porcje, ułożyć na półmisku i polać doprawionym sosem. Podawać z ziemniakami, porami, szparagami, brokułami, mizerią, surówkami.

KOTLET CIELĘCY A LA PONIATOWSKI (I)

 80dg cielęciny z kością (górka), 4dg mąki, 2 jajka, 5dg startego chrzanu, 2 łyżki śmietany, tłuszcz, 1,2kg ziemniaków (jednakowej wielkości), 10dg cytryn, 10dg masła imbirowego lub kawiorowego, sól i pieprz do smaku.
Mięso umyć, oddzielić od kości kręgosłupa, obrać z błon i żył, pokrajać wzdłuż żeber na kotlety, pozostawjając przy każdym kotlecie tylko po jednej kości żebrowej długości 2-3cm, z której zeskrobać błonę i resztki mięsa. Kotlety rozklepać na grubość 1cm tłuczkiem zwilżonym wodą, nadając im kształt owalny. Obwody kotletów ponacinać w kilku miejscach, aby w czasie smażenia nie kurczyły się, a po usmażeniu zachowały podobny kształt. Następnie posypać przyprawami i mąką, panierować w rozmąconych jajkach połączonych z chrzanem i śmietaną, usmażyć. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, polać tłuszczem i upiec. Kotlety ułożyć na półmisku, obłożyć wkoło ziemniakami, a na kotletach położyć plasterki obranej ze skórki cytryny i kawałki masła. Podawać z zieloną sałatą lub surówkami.

KOGUCIKI PO NAPOLEOŃSKU

2 koguciki po ok. 1kg, 8 pieczarek, 8 cebul (średniej wielkości), 4dg masła, lub margeryny, 4dg mąki, 10dg wędzonej szynki, 4 łyżki koniaku, sól, pieprz, szałwia i sok z cytryny do smaku.
Sprawione koguciki umyć, odciąć szyje i skrzydła, natrzeć przyprawami, włożyć do naczynia, zalać niedużą ilością wrzącej osolonej wody, dodać oczyszczone i opłukane grzyby oraz obraną i opłukaną cebulę, ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Miękkie koguciki wyjąć, ułożyć na półmisku. Pieczarki i cebulę nadziać na szpadki, wbić w koguciki. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym wywarem szybko mieszając trzepaczką, zagotować, połączyć z pokrajaną w paseczki szynką, gotować ok. 8 minut, doprawić, polać koguciki, skropić koniakiem, zapalić i zaraz podawać z ziemniakami z wody, kalafiorem, zieloną sałatą.

ZUPA RYBNA FRANCISZKA JÓZEFAFA I

1l wody, 2 szklanki białego wytrawnego wina, 1kg oczyszczonego karpia, 20dag cebuli, główka czosnku, 2 żółtka, 5dag masła orzechowego, sól i pieprz do smaku.
Rybę umyć, pokrajać w dzwonka, włożyć do wrzącego wywaru z winem,dodać obraną,opłukaną i rozdrobnioną cebulę oraz czosnek, posolić, ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Miękką rybę wyjąć, oddzielić mięso od kości, zmiksować razem z cebulą, czosnkiem, żółtkami i masłem, połączyć z wywarem. Następnie wstawić do większego naczynia z gorącą wodą i ubijać na parze ok. 10 minut, doprawić Podawać z grzankami z bułki.

KOTLET SCHABOWY 'A LA LESZCZYŃSKI

60dg schabu, 4dg mąki, tłuszcz, 20dg cebuli, 10dg rodzynków, szklanka śmietany, sól, pieprz i miód naturalny do smaku.
Mięso umyć, odciąć kości, pozostawiając tylko małe odcinki kości żebrowych.  Z mięsa ściąć zbędny tłuszcz, pokrajać na kotlety, lekko rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą, uformować nożem i ręką owalne kotlety, posypać przyprawami i mąką, usmażyć. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać lub zemleć, dodać do kotletów razem z opłukanymi rodzynkami i śmietaną, dusić kilka minut na małym ogniu, doprawić. Podawać z kaszą i kapustą z wody z masłem.

ZAJĄC PO NAPOLEOŃSKU

Comber, białe wytrawne wino, 3 dg mąki, tłuszcz, 20dg małych pieczarek, pół puszki kasztanów, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku.
Mięso umyć, zdjąć błonę, wyżyłować, zalać winem i pozostawić w chłodziarce na 24 godziny. Następnie wyjąć, osuszyć, natrzeć przyprawami, oprószyć mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu razem z oczyszczonymi i opłukanymi pieczarkami, skropić winem i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia włożyć kasztany. Miękkie mięso pokrajać na porcje, ułożyć na półmisku i polać doprawionym sosem. Podawać z kluskami francuskimi i zieloną sałatą. 

KURA POLOWA CESARZA ALBRECHTA IV

kura, tłuszcz, główka czosnku, 10dg ryżu, 20dg świeżego groszku, szklanka śmietanki, sól, pieprz, szafran i majeranek do smaku.
Sprawioną kurę umyć, pokrajać na porcje, natrzeć przyprawami, zrumienić razem z obranym, opłukanym i drobno posiekanym czosnkiem, zalać niedużą ilością wody, gotować na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec gotowania wsypać opłukany ryż i groszek, wlać śmietankę, doprawić. Podawać zaraz po przygotowaniu.